中國(guó)人進(jìn)食講究時(shí)令。秋風(fēng)起，不僅是吃臘味的時(shí)節(jié)，也是制作臘味的良機(jī)。在東莞人心目中，臘腸是不可或缺的一道美食，輕咬一口，汁香味濃，搭配白飯，勝似人間百味。

東莞人食臘味已有悠久的歷史。到了今天，東莞人積累了制作臘味的手藝，也傳承了底蘊(yùn)深厚的臘味文化?！扒镲L(fēng)起，食臘味”，在嶺南的飲食文化里，秋冬季是吃臘味的好季節(jié)。

東莞臘腸的起源何在，現(xiàn)在沒(méi)有確切的資料可考，但通過(guò)一些記載，可以得知東莞人食臘味已有悠久的歷史。民國(guó)《東莞縣志·物產(chǎn)》中有“臘味”一條，曰：“臘鴨，以白沙鄉(xiāng)為最，風(fēng)味不減南安；臘風(fēng)腸，推厚街；臘豬頭肉，推邑城，銷(xiāo)路皆甚廣?！睎|莞文史學(xué)者張鐵文在1985年10月的《東莞文史》中，發(fā)表了《東莞臘腸》一文，文中提到，1949年前，莞城經(jīng)營(yíng)臘腸的有二十多家，如阮涌的阮祥記、江祥記、正記，下市（今中興路）的祥記臘味店。其中，祥記臘味店就是如今高埗“矮仔祥”的前身。而今高埗矮仔祥已成功申報(bào)省非遺項(xiàng)目。

東莞的“矮仔祥”臘腸至今已有100多年歷史，如今掌舵的是第四代傳人呂襯嬋。呂襯嬋被稱為東莞臘味界的“奇女子”，中山大學(xué)外語(yǔ)系碩士，畢業(yè)后沒(méi)從事相關(guān)工作，而是選擇回到東莞，把精力全部投入到臘味事業(yè)中，致力于推廣莞式臘腸文化。如今，“矮仔腸制作技藝”入列廣東省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，她功不可沒(méi)。

“矮仔祥”的故事要從呂襯嬋的曾爺爺呂佳說(shuō)起。清末年間，呂佳以買(mǎi)賣(mài)豬肉為生。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的百姓生活艱苦，飲食缺乏“油水”。于是，多數(shù)人在挑選豬肉時(shí)都嫌瘦愛(ài)肥，瘦肉常常滯銷(xiāo)。為了更好地利用食材，呂佳制成了瘦多肥少的臘腸。他上午賣(mài)豬肉，下午就肩挑臘腸沿街叫賣(mài)。呂佳矮小，而傳統(tǒng)的廣式臘腸細(xì)而長(zhǎng)，他沿街叫賣(mài)時(shí)，臘腸常常沾到泥沙，這樣既影響美觀又影響銷(xiāo)售。這樣的景況被一名叫李滿的姑娘看在眼里。她借買(mǎi)臘腸之機(jī)，建議呂佳把臘腸做成短粗形狀，呂佳采納了建議。有意思的是，這個(gè)偶遇，竟然還促成了一段良緣。變短之后的“矮仔腸”味道更好了，廣受街坊和鄉(xiāng)親的好評(píng)。之后，呂佳索性在當(dāng)時(shí)東莞最旺的下市（原莞城省渡頭附近）開(kāi)起了臘味店。呂佳的小兒子呂祥（呂襯嬋的爺爺）出生后，便將店鋪的名字命名為“祥記臘味店”。店鋪門(mén)庭若市，店里的幫工最多時(shí)有近20人?！跋橛浥D味店”聲名遠(yuǎn)播，連山區(qū)片、莆田片的百姓也會(huì)慕名而來(lái)。

到了戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，呂佳無(wú)奈關(guān)閉了臘味店，攜妻兒老小舉家搬到萬(wàn)江，改行從事挑腐竹、浸咸菜等工作。這是“矮仔腸”誕生至今，唯一中斷制作的時(shí)期。

新中國(guó)成立后，呂襯嬋的爺爺呂祥重新做起了父輩收豬做臘腸的老行當(dāng)，并同樣娶了一位高埗姑娘為妻，“其實(shí)，‘矮仔腸’能傳承下來(lái)，我奶奶起到了關(guān)鍵性作用。”呂襯嬋說(shuō)，奶奶叫莫佛堅(jiān)，很有遠(yuǎn)見(jiàn)，注重家族技藝的傳承，每到臘味制作旺季，奶奶都會(huì)要求其子女們從旁幫忙，七個(gè)子女也因此在很小的時(shí)候就掌握了臘腸制作的每個(gè)環(huán)節(jié)，“而這對(duì)后來(lái)的矮仔腸傳承起到了關(guān)鍵作用”。

“從選料開(kāi)始，混料、灌腸、扎孔、綁結(jié)、吊晾、生曬（烘烤），做好臘腸有七道主要工序?！睋?jù)呂襯嬋介紹，選料這一關(guān)非常重要，這從根本上決定著臘腸的品質(zhì)，“要精選優(yōu)質(zhì)的良種豬肉，主要是挑選有光澤、紅色均勻的優(yōu)質(zhì)瘦肉和肥豬肉，以瘦肉為主要原料”?！鞍心c”物如其名，其外形“短而粗”，身長(zhǎng)2～3厘米，好像一個(gè)橢圓形的小肉球。這種外形就注定了在扎法上與眾不同，距離的長(zhǎng)短也會(huì)影響到口感。因此，“矮仔腸”的主要工序至今仍保持手工制作。

?要說(shuō)后來(lái)“矮仔祥”臘腸的發(fā)展，就有一段故事。2007年，從小吃著臘腸長(zhǎng)大，對(duì)臘腸充滿感情的呂襯嬋接手了家族生意，也開(kāi)啟了“矮仔腸”的全新時(shí)代。“1999年到2007年，我父親做臘味有八年時(shí)間，但那時(shí)是非常粗放的，產(chǎn)品沒(méi)有名稱。甚至連廠名都沒(méi)有?！眳我r嬋2007年從父親手中接過(guò)家族生意時(shí)，臘味廠開(kāi)始走下坡路，2008年廠里的產(chǎn)量只剩下高峰期的五分之一。面對(duì)當(dāng)時(shí)的境況，呂襯嬋首先從管理方面抓起，對(duì)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念發(fā)起“挑戰(zhàn)”。她帶領(lǐng)公司創(chuàng)立自有品牌“矮仔祥”，先后導(dǎo)入國(guó)際上廣泛認(rèn)可的ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系。為了讓生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)際要求，她籌建了新廠，并改良了企業(yè)生產(chǎn)流程。除了理念方面的創(chuàng)新，呂襯嬋在“矮仔腸”口味上也進(jìn)行了創(chuàng)新。在呂襯嬋的辦公桌上放著一本清朝紅杏主人的《美味求真》，她曾從中受到啟發(fā)，在臘腸中添加上好陳皮，研制出陳皮腸。此后，呂襯嬋不斷改良和研發(fā)出了發(fā)財(cái)蠔豉腸、牦牛腸等新產(chǎn)品?！皫缀趺恳粋€(gè)新口味開(kāi)發(fā)的背后都有一個(gè)故事”。銷(xiāo)售方式上，呂襯嬋也開(kāi)辟了線上銷(xiāo)售渠道。

呂襯嬋認(rèn)為，臘味不僅是一種食物，更是老祖宗傳下來(lái)的一種智慧，是一種傳統(tǒng)文化，而傳統(tǒng)要發(fā)展，就一定要改變，傳統(tǒng)演變出新的東西，才是對(duì)它們最好的堅(jiān)持。為此，矮仔祥結(jié)合年輕人的口味，每年都創(chuàng)新推出各種新式臘腸如“陳皮臘腸”、“果醬臘腸”和 “鵝肝臘腸”等，這些聽(tīng)起來(lái)新鮮的臘腸如今也成為了店里的暢銷(xiāo)產(chǎn)品。同時(shí)，她亦呼吁盡快成立東莞臘味行業(yè)協(xié)會(huì)，讓“野蠻生長(zhǎng)”的企業(yè)找到組織，有統(tǒng)籌、有方向地發(fā)展。

2014年、2015年，矮仔腸制作技藝先后入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2017年，作為“矮仔腸”第四代傳承人的呂襯禪獲評(píng)省級(jí)非遺代表性傳承人。