中式茶點(diǎn),最遠(yuǎn)要追溯至三國(guó)時(shí)期,相傳劉備迎娶孫權(quán)妹妹孫尚香,諸葛亮制八大件四小件漢餅去東吳提親,深得孫權(quán)喜歡。從此,漢餅八大件四小件規(guī)制成為后世皇宮禮制,不同時(shí)令不同典儀,八大件四小件的內(nèi)容不同,如有皇親國(guó)戚生日,八大件中必有“福壽糕”。至唐朝漢餅制作技藝傳至民間,明清兩代,宮廷禮制中漢餅成為皇室茶點(diǎn)一種。

屈大均《廣東新語》的“食語”中,列“茶素”專章,其中記載嶺南地區(qū)“茶素”即茶點(diǎn)種類和做法:“以糯粳相雜炒成粉,置方印中敲擊之,使堅(jiān)如鐵石,名為‘白餅’。殘臘時(shí),家家打餅聲與搗衣相似,甚可聽。又有黃餅、雞春餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚,至寒食清明,猶以餉客。”

民國(guó)初年,《人世間》雜志第33期有一篇英弟的文章《廣東的茶館》記敘道:“茶館是廣東的命根,沒有它,我擔(dān)心廣東人不知道要怎樣。”茶館繁榮,意味著茶點(diǎn)興盛。辛亥革命后,南北文化交流更加頻繁,飲食文化交流成為時(shí)尚。中式茶點(diǎn)代表性傳承人,北京著名的茶點(diǎn)師朱文齋,原為宮廷糕點(diǎn)師,他制作的一點(diǎn)紅、自來紅、菊花酥、狀元餅、貴妃酥、芝麻糕等等為中式茶點(diǎn)里八大件中的經(jīng)典。清朝被推翻后,他流落民間,1949年,他又輾轉(zhuǎn)去了臺(tái)灣,在臺(tái)灣,朱文齋收得意門生江蘇人王志海,王志海聰明好學(xué),傳承了朱文齋的一整套中式茶點(diǎn)制作技藝。后來,王志海在臺(tái)灣又收下關(guān)門弟子姜臺(tái)賓,姜臺(tái)賓14歲跟王志海學(xué)習(xí)中式茶點(diǎn)制作技藝,經(jīng)幾年努力,成為蔣介石御用糕點(diǎn)師,后來,又服務(wù)蔣經(jīng)國(guó)、李登輝等人。由于戰(zhàn)亂等原因,在中國(guó)大陸,中式茶點(diǎn)八大件四小件的制作技藝基本失傳。2002年,姜臺(tái)濱退休后來到大陸,在多個(gè)城市傳授中式茶點(diǎn)制作技藝,培養(yǎng)了一大批中式茶點(diǎn)技師,這些弟子在國(guó)內(nèi)各種茶點(diǎn)制作大賽均有突出表現(xiàn)。

2006年,姜臺(tái)賓收東莞人詹樹安為徒。詹樹安手里全面恢復(fù)了中式茶點(diǎn)中宮廷八大件四小件制作技藝。近年來詹樹安創(chuàng)辦“第一麥方”為中式茶點(diǎn)提供了展示平臺(tái)和流通渠道,逐步得到東莞市民的認(rèn)可,2016年11月22日,中式茶點(diǎn)烘焙技藝被評(píng)東莞市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

為保護(hù)好中式茶點(diǎn)制作技藝,南城街道辦事處相關(guān)部門與“添添集團(tuán)”進(jìn)行了認(rèn)真研究,決定未來五年,循序漸進(jìn)加強(qiáng)這一技藝的保護(hù)和傳承。其中包括加大資金投入力度開發(fā)設(shè)計(jì)傳統(tǒng)節(jié)日的系列產(chǎn)品;錄制制作技藝全過程和編輯相關(guān)畫冊(cè)制作完整檔案;舉辦制作技藝培訓(xùn)班,大力培養(yǎng)傳承人;建立多媒體宣傳平臺(tái)進(jìn)行廣泛宣傳;建立系列傳承基地培養(yǎng)研發(fā)團(tuán)隊(duì);建立中式茶點(diǎn)戰(zhàn)略聯(lián)盟,在全國(guó)各大城市開設(shè)加盟店,同時(shí)促進(jìn)交流合作等,不斷完善中式茶點(diǎn)制作技藝,使這一技藝在未來社會(huì)生活中發(fā)揚(yáng)光大。

廣式茶點(diǎn)技藝在南城再現(xiàn)

中式茶點(diǎn)是指發(fā)源東漢末年,三國(guó)時(shí)期,以小麥為原材料,經(jīng)烘烤而成的漢餅系列,經(jīng)兩千年發(fā)展而形成的一種宮廷小吃。明清兩代,嶺南地區(qū)茶館興盛,飲茶成為本地風(fēng)俗,中式茶點(diǎn)自然成為飲茶不可缺少的輔食。

東莞中式茶點(diǎn),最早出現(xiàn)在清末民國(guó)初年,經(jīng)近百年融合,逐步形成了中式、西式相結(jié)合的廣式茶點(diǎn)。但是,近年來,東莞南城的詹樹安先生通過向中式茶點(diǎn)大師姜臺(tái)賓拜師學(xué)藝,不僅恢復(fù)了中式茶點(diǎn)宮廷禮制的“八大件”、“四小件”的傳統(tǒng)制作技藝,還結(jié)合西式茶點(diǎn)、廣式茶點(diǎn)的某些特征,創(chuàng)造性地開發(fā)了系列有別于現(xiàn)有廣式茶點(diǎn)的中式茶點(diǎn)。經(jīng)過八年傳播,深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛。由于中式茶點(diǎn)有“茶素”、“茶饌”之分,“茶素”為素,“茶饌”為葷,這里的茶點(diǎn)所指為“茶素”,即茶點(diǎn)中的甜品。

中式茶點(diǎn)烘焙技藝,是指中式茶點(diǎn)通過選料、制料、配料、塑形等系列環(huán)節(jié)后,再通過系統(tǒng)的烘焙方法,由半成品變?yōu)槌善返募妓嚒＿@種技藝最大的特點(diǎn)有兩點(diǎn):一是前期選料配料的獨(dú)家方法;二就是用柴火或者木炭對(duì)茶點(diǎn)半成品進(jìn)行烘烤,通過不同的時(shí)段火力的控制和調(diào)節(jié),使茶點(diǎn)受熱充分,受熱均勻,從而使出爐茶點(diǎn)達(dá)到脆而不焦、香而味純的品質(zhì)。

中式茶點(diǎn)制作被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的中式茶點(diǎn),在制作上共有四個(gè)基本步驟:第一是選料,所有原料都必須通過傳統(tǒng)方式生產(chǎn)出來,比如,茶點(diǎn)的主料——小麥、大米,必須是生態(tài)環(huán)保環(huán)境中生產(chǎn)出來的,不能使用施用化肥生產(chǎn)的小麥和大米。第二是配方,所有主料和輔料的比例相當(dāng)嚴(yán)格,以克計(jì)算;力避酸堿混合;白紅糖則要按一定比例混合,以降低糖度;奶酪也必須混合,不能使用單一的奶酪。第三是制作,一是和面,手工摔面,時(shí)間越長(zhǎng)越有筋度;二是凍面,所有和好的面必須放入冰箱冰凍發(fā)酵;三是切割,切割講究的是快、準(zhǔn);四是造型,根據(jù)不同需要,塑造各種形狀;五是烘烤,柴火烘烤,火力安排分三個(gè)階段,開始是小火,接著是中火,最后是小火。第四是包裝,根據(jù)不同季節(jié)、不同傳統(tǒng)節(jié)日,不同的民俗,進(jìn)行包裝,達(dá)到民俗內(nèi)涵和形式包裝的統(tǒng)一。

有別于現(xiàn)有廣式茶點(diǎn),中式茶點(diǎn)的特征非常突出。首先中式茶點(diǎn)是烘爐制作,充分考慮柴火或者炭火的熱力學(xué)原理,整個(gè)烘爐受熱均勻。其次中式茶點(diǎn)烘烤時(shí)的火力大小全憑人工根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行控制,并根據(jù)產(chǎn)品受熱特征,嚴(yán)格分時(shí)段進(jìn)行合理調(diào)節(jié)。而且每一類產(chǎn)品背后都有故事,并且與地方民俗緊密聯(lián)系,如龍舟餅,就是端午節(jié)東莞地區(qū)的應(yīng)節(jié)茶點(diǎn)。每一類產(chǎn)品也都蘊(yùn)含著祝福的寓意,表達(dá)了人們善良的愿望。